猪肉中瘦肉精残留的危害及检测方法

曲　艺

（黑龙江职业学院，黑龙江哈尔滨150111）

文献标识码：B

文章编号：2095-9737(2016)07-0178-01

作者简介：曲艺（1982　-），男，黑龙江哈尔滨人，硕士，讲师，主要从事食品营养方面的教学科研工作。

1　危害

猪只摄取瘦肉精进入体内后，一般是在其被毛和眼睛中残留量最多，其次是骨髓、肝脏、肾脏和肺脏等器官中，而肌肉中的残留量非常低。另外，过多的使用瘦肉精会在很大程度上毒害畜禽和人类的肾脏、肝脏等器官，同时对机体产生严重的副作用，主要是激活心脏β1受体，特别是机体交感神经功能亢进时更加容易发生。如果瘦肉精使用量过多或者同时使用糖皮质激素，能够发生低钾血症，引起心律失常。如果多次用药还容易引起低敏感症状，表现出支气管扩张能力明显减弱，且由于药物能够在猪只的可食组织中聚积残留，如果人类长时间食用这种含有瘦肉精猪肉食品，有可能造成染色体发生畸变，并能够诱使发生恶性肿瘤。

通常人类食用残留瘦肉精的肉品后，经过15分钟到6小时会表现症状，甚至能够持续90分钟到6天。人体中毒后，皮肤过敏形成红色丘疹以及口渴、面红的症状，且失眠、烦躁不安、手指不停震颤、足有沉感、无法站立，如果过量摄取或者随意使用则有可能导致一系列代谢紊乱症状的出现。尤其瘦肉精能够在肠道中被快速吸收，人类或者初期食用后经过15～20min就会发挥作用，经过2—3h在血浆内的浓度经达到高峰值，且能够长时间发挥作用；又由于具有很强的药理作用，通常情况下使用20mg就能够出现不良症状，但由于食人数量以及体质、免疫力不同会表现出不同的症状，恢复程度也有所不同。

2　检测方法

感官检验法：猪只宰前检疫，如果发现呼吸急促，皮毛异常光亮，后臀部外型过于突出且异常饱满，四肢颤抖严重或者只能够卧地不起，从而能够做出初步判断。猪只宰后检验，如果猪肉残留有瘦肉精，肉色较深，肉质非常鲜艳，脂肪层过薄，后臀部肌肉非常饱满突出；胴体两侧的腹股沟脂肪层内分布有密集的毛细血管，甚至出现明显的充血，则可疑似肉样中残留有瘦肉精。

化学分析法：主要是指酸碱度法和分光光度计法。酸碱度法，正常新鲜的猪肉往往呈中性或者弱碱性，屠宰经过1h的pH值处于6.2～6.3左右，自然情况下经过多于6h冷却pH值下降到5.6～6．O，而残留有瘦肉精猪肉的pH值明显低于这个范围。分光光度计法是基于瘦肉精能够溶于水，因此能够直接用水进行提取，且其能够鉴别显芳香第一胺类及氯化物，因此能够采取分光光度计法进行检测。该方法不需要使用昂贵的设备，且操作比较简单，但是容易有杂质干扰、灵敏度较低、重现性差。

酶联免疫法：在固相载体表面吸附瘦肉精特异性抗体，添加酶标瘦肉精结合物、样品溶液或者标准溶液，游离的瘦肉精、酶标结合物会与在固体表面结合的瘦肉精发生特异性的抗体竞争，没有结合的酶标瘦肉精结合物通过洗涤被除去。添加酶底物，通过结合酶的催化，导致无色的底物发生降解而生成蓝色物质，此时添加终止剂则会使颜色转变成黄色。之后使用酶标检测仪，在波长为450nm处检测吸收值。猪只的尿样能够直接进行测定，而肉样经过粉碎要使用盐酸溶液进行定容，使用超声提取过滤后添加适量的氢氧化钠溶液，再添加适量的磷酸二氢钠溶液，经过过滤使用C18小柱卒取得到检测试样。在酶标板上微孔中相应加入标准溶液或者试样，作用1h后进行4次洗涤，之后加入显色溶液，在反应15min，接着加入终止液，最后放在酶标仪上进行测定，整个过程大约需要3h。测定新鲜猪肉或者冷冻的猪肉、内脏以及肉制品中残留的瘦肉精都可使用该方法，且检测生物材料中的瘦肉精也可使用该方法，如人或者动物的尿液、血液。

高效液相色谱法：肉样先进行剪碎，加入高氯酸溶液制成匀浆，使用超声进行加热提取，添加乙酸乙酯和异丙醇进行萃取，促使有机相发生浓缩，通过弱阳离子交换柱实现分离，在加入用乙醇十氨溶液进行洗脱，浓缩洗脱液后通过该流动相磷酸二氢钠十甲醇进行定容，之后才能够使用高效液相色谱仪进行检测，并使用外标法定量计算出相应的结果，整个过程大约需要耗时4h。检测新鲜猪肉或者冷冻的猪肉、内脏以及肉制品中残留的瘦肉精都能够使用该方法，且检测生物材料中的瘦肉精也可使用该方法，如人或者动物的尿液、血液。

胶体金快检卡：定性检测猪只尿液中残留的瘦肉精可使用该方法。该方法是在膜上以条带状固定特异性的抗原或者抗体，在结合垫上吸附胶体金标记试剂，在试纸条一端的样本垫上添加待检测样本后．在毛细作用下会不断向前移动，从而使结合垫上的胶体金标记试剂发生溶解，并与之相互反应，接着移动到固定有抗体或者抗原的部分时，待检物和金标试剂的结合物又会与其发生特异性结合而发生截留，在检测带上不断聚集，从而通过肉眼就能够够直接观察到显色结果。该方法能够在3～5min就得到检测结果，在大量筛查中比较，但对检测结果需要进一步确证，目前已经广泛应用于生产中。