冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖,还能促进物理、化学变化而改善肉质,所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
(一)工艺流程
冻兔肉的生产工艺流程如下:
新鲜兔屠体->修整->复检->分级->预冷->过磅->包装->速冻->成品
1.原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜,放血干净,经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后,经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症,方可进行冷冻加工。
2.分级标准 我国出口的冻兔肉,主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
(1)带骨兔肉分级标准:
特级 每只净重1501克以上;
一级 每只净重1001~1500克;
二级 每只净重601~l000克;
三级 每只净重400~600克。
(2)分割兔肉分级标准:
a.前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断,沿脊椎骨劈成两半。
b.背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下,劈成两半。
c.后腿肉 自腰荐骨向后,沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求,参考出口规格,应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
3.散热冷却
又称预冷。据测定,刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右,同时因胴体本身的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使胴体温度处于上升趋势,如果在室温条件下放置时间过久,由于微生物(细菌)的生长、繁殖,就会使兔肉腐败变质。据试验,在气温2O℃左右而又不通风的情况下,一昼夜便可造成兔肉成批变质,温度越高,腐败越快。所以,预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量,降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜,阻止微生物的生长和繁殖,延长兔肉保存时间,减缓胴体内部的水分蒸发。
屠宰后2-4小时内可装入箱,转冷却间进行预冷。冷却间(预冷)的温度最好维持在0-4℃之间,相对湿度最好控制在85%,打包装箱后,经预冷的兔屠体,在0-4℃的环境下可保藏15-20天;或经12小时预冷后,-23℃环境中冷冻,当兔肉中心温度与肉表面温度一致时,转-18℃冻库中保存。可保存数月不变质,或外运出口。
4.包装要求 目前,我国出口的冻兔肉,包装要求大致如下:
第一,带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装,外用塑料或瓦楞纸板包装箱,箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺码是,带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米;分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米。
第二,带骨兔肉或分割兔肉,每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆,整块的平摊,零碎的夹在中间,然后用塑料包装袋卷紧,装箱时上下各两卷成“田”字形,四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。
第三,带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密,两前肢尖端插入腹腔,以两侧腹肌覆盖;两后肢须弯曲使形态美观,以免背向外,头尾交叉排列为好,尾部紧贴箱壁,头部与箱壁间留有一定空隙,以利透冷、降温。
第四,箱外包装带可用塑料或铁皮,宽约l厘米。因铁皮包带久贮容易生锈,所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带,打包带必须洁净,不能有文字、图案、花纹,不宜采用纸带,以防速冻或搬运时破损、散落。
第五,箱外需打包带三道,成“++”字形,即横一竖二,切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣,切忌五分包带用四分包扣,或四分包带用五分包扣,以防箱边破损,兔肉外漏。
(二)冷冻技术
1.冷冻设施 目前,我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业,其工艺水平和卫生标准已达国际先进水平。
冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼,所以肉类冷却室也应设在顶楼,以便与屠宰间相接,顺次为冷藏室、冻结室,而冻结室则应设在底楼,以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。 冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨,冷冻室的高度为3~4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度,除屠宰过程中必须注意之外,对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中,与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次,在重复使用前,须经清洗、消毒,干燥后再用。
2.冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻,首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结,然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验,在不同的低温条件下,兔肉的冻结程度是不同的,通常新鲜兔肉中的水分,在-0.5~-1℃开始冻结,-10~15℃时完全冻结。如下表所示:
兔肉在不同温度下的冻结程度
肉温(℃) | 冻结程度(%) | 肉温(℃) | 冻结程度(%) | 肉温(℃) | 冻结程度(%) | 肉温(℃) | 冻结程度(%) | 肉温(℃) | 冻结程度(%) |
-0.5 | 2.0 | -2 | 42.5 | -3.5 | 66.0 | -6 | 83.0 | -9 | 94.5 |
-1 | 10.0 | -2.5 | 53.5 | -4 | 71.0 | -7 | 87.0 | -10 | 100 |
-1.5 | 29.5 | -3 | 61.0 | -5 | 78.0 | -8 | 91.0 | -15 | 100 |
根据测定,在整个冷却过程中,冷却初期因冷却介质 (空气)和胴体之间的温差较大,冷却速度较快,胴体表面水分蒸发量在开始1/4时间内,约占总蒸发量的l/2。因此,空气的相对湿度也要求分为两个阶段,冷却初期的1/4时间,相对湿度以维持95%以上为宜;冷却后期的3/4时间内,相对湿度应维持在90%~95%;冷却临近结束时,应控制在90%左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时,空气流速以每秒2米为宜。
3.冷却方法
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法,速冻间温度应在-25℃以下,相对湿度为90%。速冻时间一般不超过72小时,试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。
如无冷却设施的小型加工厂,则应配备适量的风扇、排风扇,炎热季节必须设法使肉温低于20℃,然后直接送人速冻间速冻,使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温,采用开箱速冻法,使原先要72小时速冻压缩到36小时,既节电,又可提高冻兔肉质量,是一项有效的措施。该厂的具体做法是,打开箱盖,送入管架速冻,待速冻后再行打包转入冷藏。
(三)冷藏条件
冷藏是将已经冻结的兔肉,为保持肉温不上升,需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是,冷库温度应保持在-19~-17℃之间,相对湿度为90%。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃,在大批量进出货过程中,一昼夜升温不得超过4℃,空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
冷藏堆放的方法是,长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆,地面应用不通风的木板衬垫,衬垫高约30厘米,堆高2.5~3 米,在冷库容积和地坪负荷允许的条件下,堆放的体积和密度越大越好,冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。
肉堆与周围墙壁、天花板之间,应保持30~40厘米的距离,距冷却排管40~50厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距,冷库中间应有运送小车的通道,一般不少于2米。
冻兔肉的冷藏期限,主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明,冷库温度愈低,保藏期愈长。在4℃冷库中,保藏期仅35天;在-5℃条件下,保藏期为42天;在-12℃条件下,保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃ ~-19℃条件下,则能保藏6~12个月。
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