竹鼠制作美食

红烧香竹鼠　

原料：竹鼠l只　配料：生姜35克 香葱30克　调料：生油500克 大茴香10克 小茴香10克 丁香5克 甘松5克 陈皮5克 草果25克 食盐50克 白糖25克 味精10克 三花酒150克 酱油25克 醋10克 麻油5克　

烹制：

1.把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。　

2.用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅。　

3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。　

4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。　

5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。　

工艺关键：　

1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。　

2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。　

3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。　

特点：　色泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。　

蒜烧竹鼠　

民间有“天上斑鸠，地下竹鼠”之誉，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不仅味美，且能开胃健脾，提神补气，不愧为野味名菜。　

原料：竹鼠肉600克　配料：蒜瓣100克 熟云腿片50克 水发冬菇50克　调料：甜酱油30克 食盐5克 酱油20克 芝麻油10克 味精3克 绍酒30克 葱20克 姜10克 熟猪油100克 上汤500克　

烹制：

1、竹鼠肉剁块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。

2、加入葱姜（拍松）、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。

3、取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。　

工艺关键：竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。

特点：色泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓。