葡萄制品加工方法

一、加香腌葡萄

1.配方。去籽或无籽葡萄22.7千克、糖2.04千克、醋2.04千克、玉桂粉70.88克、肉豆蔻粉42.53克、丁香油4.9毫升。

2.制法。选择无霉、无病害的成熟葡萄果实，摘除果梗后洗净。用不锈钢锅装料，加净水35%~50%，然后加温煮料。将葡萄煮至软化，再加糖煮至浓稠，然后加香料和醋，再煮至糖浆温度达100 ℃。将成品热装于消毒的玻璃瓶或铁罐内，再送入排气箱内加热、脱气、密封，然后沸水杀菌20分钟，冷却后堆码抽检。

二、葡萄汁

1.预处理。选择充分成熟、无霉烂、无病虫害的葡萄做原料。摘除果梗，洗掉果粒上的污物后沥干水分。将原料放入钢精盆或陶瓷池内，用栗木舂棒将果粒舂碎。

2.制取汁。将舂好的果肉及汁液放入不锈钢锅内，加温至7.0 ℃时保持5分钟。将加热后的果肉与汁液，用微细目滤机或倒入四层纱布中过滤，然后将果汁称重。按每千克果汁加白糖200~300克，搅匀后放入锅中，升温至80 ℃并保持20分钟。装果汁用的玻璃瓶须在90 ℃热水中杀菌5 分钟。果汁杀菌后装瓶、封盖，再放回80 ℃热水中杀菌20分钟，然后出水自然冷却。待瓶内果汁降至室温时码入观察室，5天后抽检。

三、红葡萄酒

1.预处理。挑选色泽良好、充分成熟、粒大汁多、风味好的葡萄，去除梗枝、青果和烂果后将果粒清洗干净，沥干水分后入容器（容器用酒精或白酒消毒，忌用铁器），再用手将果粒挤碎或用棒捣碎，然后倒入发酵缸。

2.发酵。原料入缸后，每千克原料加白砂糖300克并搅匀，然后用纱布封盖。因果皮表面带有酵母菌，故发酵不必加酵母。在25~30 ℃下，10~15天可完成预发酵过程。预发酵过程中，应每天用消毒木棒搅拌2次，使皮中色素溶入汁内并发酵均匀。待汁温下降、果皮下沉、甜味消失而酒味大增时，将酒料装入洁净的纱布袋中进行揉压，取其汁液。过滤后将汁液再次倒入发酵罐，按每千克酒料加白砂糖500克、亚硫酸1~2毫升（充分溶解），然后将其放在20 ℃阴凉处自然发酵1~2个月。

3.澄清。按每100千克原酒中加入35~45个鸡蛋清（勿带蛋黄，打碎搅成泡沫状），入酒搅匀后封好发酵罐，静置15~30 天即可，然后用倾泻法或虹吸法抽取上清酒，用纱布过滤即成。经抽检便可装瓶。●

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