芋头的贮藏保鲜技术 芋头的简易加工方法

芋头属天南星科多年生草本湿生植物，原产于中国、印度、马来半岛等地。目前，在我国主要分布于华南、西南和长江流域，华北平原上也有少量种植。芋头可食部分为球茎，内含丰富淀粉和蛋白质，除可作蔬菜外，还可作粮食。下面具体来了解一下：芋头的贮藏保鲜技术 芋头的简易加工方法。
　　
一、储藏保鲜
1.埋藏法
　在地势高燥、远离水源浸湿的室内或屋外，根据芋头数量多少，挖一条长形储藏沟，沟深50～60厘米。在沟底先铺一层5～10厘米厚的湿沙，然后将芋头放于储藏沟内，与湿沙土层堆积储藏。根据气温变化分多次覆土，以保温防冻。储藏过程中，注意防止雨水渗漏导致沟内积水；若出现渗漏积水，必须立即采取措施，或将芋头转移到安全的地方，否则会造成腐烂。
2.窖藏法
　选择地势较高、排水良好、避风向阳的地方挖窖。窖深1米左右、宽1～1.5 米、长2～3 米，每窖可储芋头 1500～2000公斤。入窖储藏前先剔除伤芋、烂芋及病芋，晾晒1～2 天后再入窖；也可先运到较温暖、干燥的室内暂放，到立冬前后再储藏。入窖前，先在窖内用稻草烧 1 次，或撒硫黄粉消毒。入窖时，窖底和四周用干燥的麦秆或稻草垫好，随后将芋头放入窖内，堆高 30厘米左右，顶上呈弧形，上面盖一层 10 厘米左右厚的麦秆或稻草，随后盖土，盖土厚约 50 厘米，并拍打紧实，呈馒头形。储藏期间要保持窖温 8～15℃、相对湿度 85%左右，同时在窖的四周（距离稍远）挖好排水沟，做到四周无积水。对于窖内温度调节方面，可以通过人为增加覆土厚度及含水量的方法来解决。
3.室外储藏法
　选择朝南房屋，靠墙角用砖块垒高30厘米左右，地面铺一层细竹竿，再横铺一层干草，然后堆放芋头厚24～27厘米。在第一层的两侧再用砖块垒高30厘米，上架细竹竿、铺干草，再铺入第二层芋头。以后每层如此，约可堆放4层。根据气温变化，及时盖草保温或通风降温，一般将芋头堆放在温度 5～10℃、相对湿度 85%的通风良好的条件下储藏，储藏期可长达6个月。也可在干燥的地下室进行长期储藏。为了延长储藏期并保证质量，在堆藏前要将芋头放在通风良好的地方晾晒1～2天，这样可减少真菌感染。

二、简易加工
1.清洗
　用于销售的芋头，不带泥包装的，一般需要清洗干净后才能投入市场。因清洗时易造成大大小小的伤口，所以洗净后应进行消毒。简便的方法是将洗净的芋头放入消毒液中浸一下，捞起晾干或吹干，然后逐个用纸包好，再平放入纸箱，使其彼此靠紧。切忌与其他耐低温的果菜同仓共运。
2.包装
　芋头的包装主要有以下流程 ：
（1）原料选择。选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。
（2）去皮。将芋头置于擦皮机上去皮，同时冲水（芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气）。还可手工去皮，也需冲水。
（3）浸硫。将去皮芋头及时放入用 0.2% 维生素C、0.2% 柠檬酸、0.3%～0.5%亚硫酸钠配制而成的浸泡液5～10分钟，且保证液体没过芋头，以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长，否则漂白后白净效果虽有改善，但硫味很重，不能食用。
（4）热烫。将浸泡液中的芋头捞出，立即放入 100℃沸水中漂烫30～40秒。热烫是为了钝化酶的活性，同时达到杀菌的目的。
（5）漂冷。热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。
（6）清洗。将漂冷后的芋头放入清水中，充分搅拌，以洗净芋头表面残留的药物，清洗时间应稍长些。
（7）晾干。自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有水珠为准。
（8）整理、分级。将自然风干或机械吹干后的芋头稍加整理后，按形状、大小分级。
（9）包装、销售。将分级后的芋头用塑料袋或其他包装材料封袋（以装 90%饱满度为宜），然后便可进入市场销售。

早熟栽培的芋头6月至7月就可采收上市，普通栽培的早熟品种8月开始采收；中晚熟品种10月至11月采收上市。在温暖的地区可留在田间，入冬后再采收上市。芋头可贮藏6个月，一般至谷雨节前可陆续供应市场。
（一）采收要求
水芋在9月后必须放干水。芋头在采收前要保持土壤干松，采前几天先割去地上部分的叶柄，伤口愈合后方可采收。当芋叶发黄凋萎及须根枯萎时，便是最适采收期。
采挖后除去病、伤、烂芋头，晾晒1―2天后入窖贮藏。一时不进窖的可在较温暖而干燥的室内暂存。
（二）贮藏特性
芋头较耐贮藏。适宜的贮藏温度为8―15℃。在7℃以下会发生冷窖：内部组织褐就，表皮易被微生物侵染而腐烂。低于0℃会受冻。温度过高（25℃以上）也会引起腐烂、脱水。贮藏要求的适宜相对湿度为85%，贮藏芋头有宜湿不宜干之说，过干也会导致腐烂。
（三）贮运方法
1．沟藏沟深2.3米、宽1.3米，长度以贮量决定。芋头在沟里铺1.3米高，然后填土覆盖至沟顶。贮藏期间可随时挖取，供应上市。长江流域采用沟藏时，需在沟两侧埋设竹筒或竹把子，作为通气装置。
2．窖藏选择地势较高、排水良好、不向阳的地方挖窖。窖深1米、宽1―1.5米、长2―3米。立冬前后入窖。入窖前，窖内先撒些硫磺粉消毒。入窖时底部用干燥的麦秸或稻草垫好，随后将芋头放入窖内，堆高30厘米，堆顶呈弧形，在上面盖一层10厘米厚的麦秸或稻草，然后盖土约50厘米，拍打结实，呈馒头状。在窖的四周稍远的地方挖排水沟。通过控制覆盖土的厚度和含水量的方法来调节窖内温湿度。每窖可贮藏1500―2000千克。
3．运输与包装芋头主要产区在南方，供应北方市场，运输起到重要作用。火车与汽车为重要交通工具。在运输时注意防冻、防腐烂，要采取必要的防范措施，使芋头处于适宜的温湿度条件下。
运输中应以筐、箱作包装。
（四）上市质量标准
球茎致密、洁净，无腐烂、冷窖、冻窖、病虫害及机械伤；筐、箱包装。