菱角储藏加工技术

       一、井中吊储
　　用柳条箩或篾篓，底放荷叶，内放菱种，每篓装75～100千克，上加盖，用绳缚牢，吊挂在木架上，使其上不露出水面，下不着水底，保持活水流动，不使菱受冻。如系死水池，储后半个月，翻篓淘洗1～2次。
　　二、水中储藏
　　按长度为3～6米建正方形（或长方形）竹、木架，架底留脚30厘米，四周用竹条编篱，内装竹木条底层，上垫芦席，用以储藏菱，置于活水河中。每一菱库，可储放5000～10 000千克，储藏期要定期检查，注意温度和水层的降落，并防止发热、发臭、受冻、鼠害等。
　　三、菱角罐头
　　鲜菱角清洗去壳后，将菱角肉投入含0.1%六偏磷酸钠的2%氢氧化钠溶液中，在温度（80±5）℃下加热2分钟后捞出，揉搓去皮，将去皮产品漂洗、沥干后，置于含1%氯化钙、0.2%盐酸和0.15%耐酸型羧甲基纤维素钠溶液中，室温下浸泡2小时，硬化后置于含糖8%、乙二胺四乙酸二钠0.02%、柠檬酸0.08%和蛋白质适量的混合液中，在温度100℃下杀菌25～30分钟，之后冷却到40℃以下，即得菱角肉罐头产品。
　　四、菱角奶
　　选用七至八成熟、无污染、无病虫害的新鲜菱角，采收后应尽快剥壳处理。剥壳后的菱角，应浸入3%食盐水中，这样既有利于保证原料加工前期不变质，又便于将原料分散外发，做剥硬壳的初加工，以减少工厂前期处理的负荷。采用碱液去皮：即将清洗去壳后的菱角，投入含0.1%六偏磷酸钠的2%氢氧化钠溶液中，在（80±5）℃下加热2分钟后捞出，揉搓去皮，将去皮产品用流动水漂洗至中性，沥干水；然后进行打浆：用破碎机粗破碎，打成浆糊状物；再进行细磨：以菱米与水的质量比为1∶8加水，升温至40℃左右，再磨碎并过80目筛，得浆料。酶解浆料：即利用粗破碎的大麦芽和木瓜蛋白酶液化浆料，浆料∶大麦芽∶蛋白酶的质量比为30∶1∶0.2，在55℃的温度下液化14小时，然后过滤除掉大麦芽。均质：按一定配方调配（如配制蜂蜜型配方为：菱角米10%，蜂蜜4%，葡萄糖1.5%，耐酸型羧甲基纤维素钠0.18%，乳酸、柠檬酸适量，蛋白糖适量，加水至100%），将调配好的浆料采用高压均质机[压力20～22兆帕、温度（70±5）℃]进行二次均质。趁热罐装、杀菌、密封：玻璃瓶做包装容器时，浆料保持75℃以上热灌装，封口后在105℃下杀菌，杀菌公式为5-18-5分钟/105℃；采用复合包装材料包装时，（www.nczfj.com）进行超高温瞬间杀菌，即121℃2～3秒钟，然后进行无菌灌装、封口，即得菱角奶。
　　五、菱角酱
　　将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸至熟；将煮熟后的菱角块打浆，并向浆中加入40%砂糖、0.05%果胶、0.01%魔芋粉、0.08%柠檬酸，待充分混合均匀后进行煮制浓缩，当煮制到可溶性固形物含量达50%～55%时，开始调味。根据生产不同风味果酱的要求，分别加入橘汁、橙汁、芒果汁等各种果汁或香料，使菱角酱呈现不同的果味。将调好味的菱角酱进行二次煮制，当煮制温度达到105℃左右和可溶性固形物含量达60%～65%时煮制完毕，将煮成后的菱角酱在温度85℃下装瓶或装罐、密封即可。
　　六、粒粒菱角饮料
　　将鲜菱角清洗去壳后，投入含0.1%六偏磷酸钠的2%氢氧化钠溶液中，在温度（80±5）℃下加热2分钟后捞出，揉搓去皮。将去皮产品漂洗、沥干后，用切粒机将菱角肉切成长×宽×高为1毫米×1毫米×2毫米的颗粒。切粒后的菱角肉放入含1%氯化钙、0.5%六偏磷酸钠、0.2%柠檬酸、0.15%耐酸型羧甲基纤维素钠的溶液中，于室温下浸泡2小时后漂洗。按配方进行调配，然后在压力为19.6兆帕下均质。均质好后用容器分装，并封口，在温度115℃下灭菌3分钟，冷却至室温即得粒粒菱角饮料产品。
　　七、脱水菱肉
　　选用老熟、个大、完整、饱满、无病虫危害、无腐烂、无泥砂、无空壳、种皮自然脱落的菱，晾干。用刀劈开种壳，取出菱角肉，在沸水中烫漂5～8分钟后捞出冷却，整形或加工成片。经处理后的菱角肉用顺流式隧道烘干机烘干，前期温度为80～85℃，后期温度55～60℃，一般需要5～8小时。菱角肉脱水干燥后，经冷却立即用铝箔复合袋或双层聚乙烯薄膜袋密封包装，保持干燥，并以0～2℃低温储藏为佳，储藏温度不超过14℃。
　　八、速冻菱肉
　　选用充分长足的新鲜菱，尤以水红菱为佳，要求质嫩肉细、个大、完整、饱满、无病虫危害。将菱用清水浸泡，去泥后再用小刀劈开，剥出菱肉，泡入0.1%～0.15%柠檬酸溶液中护色。将清洗后的菱肉放入连续煮烫机中烫漂2分钟左右捞出，并立即浸入3℃冷水池里搅拌冷却。并在多个冷却池里反复漂洗达到完全冷却为止。经冷却后的菱肉采用流态化速冻装置或螺旋式速冻装置（-30℃左右）获得冻结均匀的颗粒菱肉。采用不透水汽的聚乙烯薄膜袋定量包装，并储存在-18℃低温库内。
　　九、菱粉
　　选用老熟菱，尤以大扒菱品种加工方便，出粉率高。用刀劈开菱种壳，取出菱肉，清水漂洗干净。漂洗后的菱肉用粉碎机打浆。经打磨后的粉渣用粗、细筛（80～100目）过滤，粉浆留在缸内沉淀。倒去缸面残渣、杂质、汁液，换入清水漂洗、再沉淀、再漂洗，重复2～3次。将沉淀后的湿粉倒入布袋，沥去余水。摊薄在匾、筛里晒干或烘干，使含水量降到13%以下。将干燥后的菱粉置于紫外灯下照射2～3小时灭菌。将晒干的洁白菱粉及时用聚乙烯薄膜袋定量包装，封口，外用纸箱或铁桶包装。成品储存室内注意通风、防潮，避免阳光直射。
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