风味萝卜加工方法

        一、五香萝卜片
　　1. 原辅料
　　萝卜100千克，食盐14千克，酱油2.5千克，糖色1.25千克，香料75克，糖精2.5克，味精20克，苯甲酸钠25克，清水12千克。
　　2. 制咸坯
　　将萝卜洗净入缸或入池，每100千克原料第一次加盐6千克，一层萝卜一层盐，一般下层撒盐20%、中间30%、上层50%。初腌4天后，捞出沥干，再复腌，加余下的8千克盐，腌制方法同初腌，但封面盐要有35%。复腌2天后翻缸或翻池，将上层的萝卜翻到下层。
　　3. 制成品
　　将咸坯在原卤内淘洗干净并捞出，沥干后再切成0.4厘米厚的萝卜片，放入冷水中淘洗干净，放入压榨机内压卤至原质量的50%左右。将炒糖色用的饴糖放入锅内加热化开，煮至色泽黑亮，浓度为33～36波美度。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入糖精、味精、糖色，搅拌均匀，随即离火，加入一半的苯甲酸钠。将压卤好的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，拌匀，浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻5天后起缸，捞出沥干，放在芦帘上晾至成坯的50%。再将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后出缸晒至成坯的40%。将晒制好的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿一致，然后加入余下的一半苯甲酸钠，搅拌均匀，装坛密封。
　　二、萝卜豆
　　1. 原辅料
　　萝卜15千克，黄豆5千克，辣椒面0.5千克，花椒面0.25千克，八角粉0.5千克，精盐1千克。
　　2. 泡豆
　　将黄豆放入冷水中浸泡3～4小时捞出煮熟，沥干后趁热装入干净的蒲包中，外罩一层薄棉被或稻草捆紧，放置温暖处发酵（温度在20℃），5天后，（www.nczfj.com）豆子表面长满约1厘米长的白色黏丝状的菌毛时，停止发酵，散开。表面水分蒸干后，用手搓碎，放入清水中漂洗，捞出。
　　3. 成品
　　将萝卜切成长1厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的方形块，放入消过毒的坛内，一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面，黄豆放在调料上，依此类推直至装满坛子，将坛口密封好，腌制6～7天，腌制过程中要经常搅拌，使其均匀，充分腌透后即成。食用时，捞出一碟淋入少许芝麻油，拌入蒜苗花或香蒜即可。
　　三、兰花萝卜
　　将每个质量在150～250克的鲜萝卜洗净，下缸或池腌制，按4%（100千克鲜萝卜用盐4千克）的比例逐层下盐。4～5天第一次翻池，再按4%的比例逐层下盐，过2～3天沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖一层盐，最后加盖或用聚乙烯塑料密封腌制。每10千克鲜萝卜可加工成萝卜坯5千克。将脱水的咸萝卜坯，按每3厘米正反面各切12刀的要求，横、斜刀切透至3/4处，但不可切断。然后放入清水中漂洗至含盐量为5%～6%后，再用压榨机压去水分。每10千克萝卜坯可得3～3.5千克。最后按每10千克萝卜坯配以小磨芝麻油0.4千克、辣椒粉0.3千克、麦酱卤4千克搅拌均匀，装入坛盒内封口即成，腌制时，始终加足坛沿水。
　　四、酸萝卜条
　　原料咸萝卜坯10千克，香醋2.7千克，辣椒酱0.65千克，花椒30克。制作时，先将萝卜坯切成指头粗的条状，放入清水中冲洗1遍，捞起压去水分，放入缸内，再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入，浸泡3～5天即可。
　　五、三味萝卜条
　　1. 腌制
　　第一次腌制：将鲜萝卜洗净沥干，按100千克鲜萝卜加食盐4～5千克，分层装满腌制池，用石块等重物压腌6～12天（热天6～8天，冷天10～12天），当萝卜变软，具香气时捞起。
　　第二次腌制：按每100千克鲜萝卜加盐5～6千克，以30厘米厚一层分层装入腌制池内，装一层萝卜撒一层盐，层层踏实，腌制池的上面用竹篾盖盖上并压上石头等重物，时间可长可短。每次腌制时，萝卜均不得露出水面，始终浸没在卤水中。
　　2. 酱制
　　捞起腌好的萝卜并洗去泥砂，削去根须和黑皮，切成粗不超过1.5厘米见方和长6厘米左右的萝卜条，放入清水中稍加漂洗去除部分盐分。再将其压榨出部分水分，出榨率83%～88%。把萝卜条装于缸中待用。然后在一面盆内放入食醋25～30千克、白糖3千克、辣酱0.8～1.5千克（按每100千克萝卜条的比例配备好）。另在一个面盆内放入糖精15千克和苯甲酸钠10～15克，用开水溶化后，倒入上述面盆中搅匀配成酱汁。将前一口缸中的萝卜条分次转入另一口缸中，放一层萝卜条，浇一层酱汁。装满缸后，人站其上用脚踏几下，使酱液满到缸面，12小时后捞起沥干，装坛，用笋壳叶封坛。7天后即成成品。可开坛用食品塑料袋分装上市或整坛包装起运。
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