花椰菜贮藏保鲜与加工

一、贮藏

花椰菜适宜的贮藏温度为0～2℃，温度过高，花球迅速老化，变黄，帮叶脱落，生霉腐烂，失去价值，温度过低会受冻害，受冻害的花球呈透明的油状，升温后变为褐色斑点，贮藏要求相对湿度为90%，湿度过低会使花球脱水而散花，采收时保留了3～4片外叶，利于贮藏，减少腐烂，常用的贮藏方法：

1、假植贮藏法

挖深1米，宽1．5米的坑，将新鲜叶片收拢后包住花球，用绳捆拄，带根假植于贮藏沟内，贮藏初期防热，白天盖上草席，晚上揭开，温度维持2～3℃，后期防冻，视气温变化适当覆盖，上市前10～15天加厚覆盖物，使沟内温度升高到7～10℃。

2、窖藏法

在寒潮来临时，适时采收，在竹筐或木箱内衬聚乙烯薄膜，膜内垫消过毒的草包，将保留3～4片叶子的花椰菜轻放于筐中，以2～3层为宜，收拢草包和塑料薄膜，不要盖得太严，以利通风，装好后码放于窖内，窖温控制在0℃左右，定期测定袋内气体，当二氧化碳达5%时，开袋放风1小时，以半封闭状态贮藏，贮藏期间定期检查。

3、简易气调藏法

把已处理好的花椰菜装入板条筐中，每箱装量以不压伤为宜，将箱码垛存放在室内塑料薄膜帐内，薄膜帐密封，任其呼吸降氧，需每天或数天通气，并将帐内壁凝结的水滴擦干后再密封，随着呼吸作用减弱，通气次数减少，同时每10～15天翻倒一次，除去黄、老、烂叶，气调时，适宜的低温，防止水滴是延长贮藏期的关键。

4、冷库贮藏法

为出口大规模有效贮藏法，把待贮藏花球先摊凉几小时，使球体温下降，水分适当蒸散，外叶转软后，再装入消毒处理过的筐（箱）中，送入冷库贮藏，库温保持在1℃～2℃，此法贮藏时间长，质量好。

二、加工

加工速冻菜花，加工工艺为：原料选择与处理→烫漂→预冷→沥干→速冻→包装→贮藏。

1、原料选择与处理

选择叶片深绿色，花球新鲜结实，白色，组织脆软，横径15厘米左右，无病虫害和机械伤的菜花为原料。采摘至加工时间不超过6小时，削去外叶和附着的叶、叶柄，将菜花切成长3～4厘米，宽1厘米的方块，用清水洗净杂质和碎屑、沥干。

2、烫漂

洗净后的菜花在95～100℃热水中烫漂1～2分钟，不断搅动，使其受热匀，菜花易产生锈色，在烫漂水中加入0.1%柠檬酸，可保持菜花洁白的色泽。

3、预冷，沥干

从烫漂水中捞出菜花，立即放在冷水中冻至8～10℃，再沥干附着水分。

4、处理

速冻将料坯放冻结机内，在零下30℃下进行冻结，待菜终温达零下18℃时，取出装袋。

5、包装与贮存

用塑料薄膜食品袋装好封口后，再装入纸箱，在零下18℃的低温库贮存，可贮14～16个月。

产品要求 烹调后，保持鲜菜花风味，菜体松散，菜块均匀，无夹杂的冰块，冰屑，无杂质。