青稞清酒混浊的防止措施

青稞清酒是选用优质青稞为原料，采用传统工艺与现代科学技术相结合，经多种酒曲发酵酿制而成的发酵型低度饮料酒。然而青稞清酒在生产及销售过程中，易出现浑浊现象，严重影响了青稞清酒的感官质量。现就生产实践，谈一下有关青稞清酒混浊的防止措施。

1 青稞清酒混浊的主要原因

1．1 青稞清酒中含有蛋白质和它的分解产物多肽、多酚等胶体物质。这些胶体物质，在洋气、光线和振动及保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成混浊乃至沉淀。另外，在温度降低或pH 发生变化时，蛋白质胶体稳定性也会被破坏，形成雾状混浊，并产生失光。

1．2 氧化混浊。青稞清酒在酿造过程、杀菌过程、澄清过程和储存过程中，由于酒中的多酚物质在氧化作用下，常使酒出现褐色混浊沉淀。总多酚物质发生聚合，变成聚多酚，聚多酚与氧化聚合蛋白结合，随着存放时间的延长，聚合度增大，越易形成浑浊.

1．3 冷混浊。青稞清酒在冬季储存时由于气温低，极易产生冷混浊。其原因是在低温下高分子蛋白质和水结合的氢键断裂，和多酚以氢键结合而析出，造成清酒失光、混浊。酒液温度升高，和多酚结合的氢键会断裂，恢复和水结合的氢键，变成水溶性，失光消失，酒液浊度恢复正常。

1．4 铁蛋白混浊。铁离子可作为多酚氧化、聚合的催化剂，产生共价键而形成不可逆的永久混浊。金属铁与清酒中的有机酸反应，使酒中溶人较多的二价铁离子；二价铁离子溶于酒呈黄色，在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出，从而影响到清酒的卫生指标及感官质量。在微量铁离子的参与下，单宁与蛋白质形成蛋白质一单宁络合物等，均导致出现混浊。

1．5 煎酒杀菌不彻底，导致再发酵，生酸腐败而出现混浊变质。主要是因为煎酒温度未达到杀菌温度、杀菌不彻底而导致的杂菌过度繁殖，导致二次发酵，产生代谢物质，造成酸败现象，出现异味，甚至酸臭等现象，从而出现浑浊。

1．6 青稞清酒被微生物污染而导致微生物混浊。青稞清酒的生物混浊是由微生物引起的，主要原因是原料的染菌，及其生产过程中发酵设备、储酒设备、生产工具及贮存过程中卫生管理不善导致杂菌侵染。其次是由于杀菌不严而导致的杂菌过度繁殖，死亡的菌体导致青稞清酒的生物性沉淀。再次，糖化速度和发酵速度不平衡，醪中有过多的糖分，易导致杂菌增长。

2 防止措施

2．1 单宁一明胶沉淀法ll。单宁能和清酒中可溶性蛋白质中的高分子蛋白质形成络合物沉淀；明胶可吸附高分子蛋白质。在清酒澄清时加入适量的单宁和明胶，可除去酒液中的蛋白质，延长保质期。添加量应通过小试确定。具体方法为：将单宁和明胶分别配制成0．4％的溶液。取酒液350mL，按表1的数量分别加入单宁和明胶溶液，强烈振荡后放置48h，取澄清效果最佳，明胶使用量最少的酒样来计算单宁和明胶的添加量。

确定添加量后，将明胶先用20L冷水浸泡12h，倒去冷水，再将明胶溶解在20L的热水(70～80~C) 中，加以强烈搅拌，使之成为均匀的明胶溶液。单宁和明胶溶液添加的顺序为：先将单宁溶解在30L的酒液中，用捣池的方法，在30min内加入到清酒中，再将明胶溶液用同样的方法加入到清酒中，静置数天，待酒液澄清后，再用硅藻土过滤机过滤处理。

2．2 添加pVpp。PvPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)具有酰胺键(…CO NH )，能吸附清酒中的多酚物质。PVPP 的使用量为20～35~100L。方法：先将PVPP与硅藻土混合均匀，然后加入酒液中搅拌均匀，再通过硅藻土过滤机过滤即可；也可将PVPP与硅藻土混合均匀后在清酒澄清时加入，并搅拌均匀后静置24h，过滤即可。利用PVPP能吸附酒液中的多酚物质，有利于提高清酒的稳定性，防止混浊产生。

2．3 使用抗氧化剂一抗坏血酸。在清酒酒液中加入抗坏血酸，可以防止酒中的多酚物质在氧化作用下，使酒液出现褐色混浊沉淀。用量为5—8~100L。方法为：在压榨后的酒液中加人总用量的50％，在煎酒冷却后的酒液中加入50％。加入前先将抗坏血酸用少量酒液溶解，然后用捣池法加入到酒液中。

2．4 冷冻过滤嘲。在灌装前采取冷冻过滤，可除去大分子蛋白质及多酚复合物，提高清酒的稳定性。利用冷冻过滤技术除浊的应用时间较长，但处理技术还不十分完善，直到现在此项技术一直在不断的研究探索之中，但现在其在白酒中的应用已成为一种新趋势。此项技术能够在瞬间将酒体温度降低，使酒中易析出形成浑浊或沉淀的物质析出后过滤掉，使酒体澄清透明，保证了产品质量的稳定性，是一种值得推广的方法。该法效果非常好，但投入的成本很高。

2．5 避免铁污染。清酒中的铁主要来自酿酒用水和生产过程中与铁的接触。酒体中铁含量高低对清酒的稳定性有非常大的影响，铁含量降低会延长稳定期，沉淀量也会减少。所以，对酿酒用水必须经过处理，除去铁离子。另外，在生产环节使用符合要求的不锈钢材料，避免生产过程中与铁接触。

2．6 防止微生物污染。清酒在生产过程中如果污染了微生物或煎酒杀菌不彻底，会出现混浊现象。生产过程中必须注意储酒容器的清洗、消毒和密封。在清酒储存期间，可采用高浓度的酒精喷洒在酒液表面，防止微生物污染。还应加强清酒的灭菌，尤其在煎酒时，一定要注意煎酒温度和煎酒时间。煎酒温度控制在9O～92℃，煎酒时间不少于30min。

2．7 采用超滤技术。为大量去除清酒中的高分子蛋白质，提高清酒的稳定性，可采用超滤膜过滤清酒。超滤膜无论是板框式还是中空纤维式，其膜的表面都密布着纳米级的微孔，酒液在驱动力的作用下，通过膜的微孔将溶液中的物质进行分级筛选，达到去浊分离的目的。通过超滤膜过滤清酒，可以明显提高清酒的稳定性。酒类专用膜过滤处理清酒效果较好，所得酒液口感协调，能保持原有风格。

3 总结

经生产实践，青稞清酒出现混浊是多方面原因造成的，每批酒的情形也不尽相同。所以，究竟使用何种措施或同时使用多种措施防止清酒混浊，应根据具体情况，采取不同的防止措施，才能有效地防止清酒混浊。同时我们要加强生产过程管理，避免微生物污染而出现清酒混浊。